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普洱茶的回甘由什么决定?

  苦涩属于普洱茶的底味,我们品普洱不是品味茶汤的苦涩,而是苦涩过后,萦绕在口腔之中的甘甜,这就是回甘,回甘越是持久,这款茶越是好。是什么在决定普洱茶的回甘呢?云南普洱茶厂家告诉你。

 普洱茶的回甘由什么决定?

1.茶多酚和总糖

  研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回  甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。

2.黄酮

  虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。

  橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分:橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物等,其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。

  苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。

  黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。  橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,滋味越醇厚。

  茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%,但黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚。

3.有机酸

  茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。

  在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

4.糖类

  首先多糖在茶汤中具有一定的粘度,所以会在口腔里滞留,而唾液里面含有淀粉酶,可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖,不过这个过程需要时间,正是这个时间差造就“回甘”的感受。

  茶水中还有种物质叫水解单宁,是葡萄糖的没食子酸单宁,其结构并不稳定,品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人在这两种物质(即麦芽糖和葡萄糖)的共同作用下感觉到“回甘”。

  由于这个甜感是比较后面产生的,因此基本是在喉部感觉最明显,也因为这种次序性,我们就有先从舌前部的苦到喉部的甜这样一种强烈的反差感,因此就有了苦后回甘的感觉,其实是两种物质的反应而已。

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  品茶品的就是这循序而来的甘甜,刚入口的苦涩都会被甘甜所取代,这不正是人生吗?苦尽甘来的不仅是茶,还有你的人生。

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