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普洱茶鲜叶进行杀青之前为什么要摊晾去水气?

  云南普洱茶鲜叶在杀青处理之前需要对叶片进行摊晾,蒸发掉一部分叶片中的水分。为什么需要这一个步骤呢?因为刚摘下的茶叶含水量较高,一般在70%-80%质检,正处于这种情况下的鲜叶如果直接进行揉捻等操作,鲜叶中富含的茶汁非常容易蒸发,不利于茶叶色香味的形成。所以摊晾这个步骤尤为重要。云南普洱茶厂家告诉你。

 普洱茶鲜叶进行杀青之前为什么要摊晾去水气?

摊晾主要起到的具体作用:

①鲜叶自然脱水

  普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种形式同时存在的,即自由水与结合水。

  自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水,是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度,如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水所占的比例越大,则细胞代谢越旺盛。

  结合水是水和生物体重的其他物质(如蛋白质、多糖等)螯合或络合成的形状,其状态有多种,最常见的为凝胶状。

  普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变软状态,其实是脱水所致,脱去的那个“水”主要就是自然水,而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。

②脱“绿”

  这里的“绿”就是“叶绿素”,更准确的讲是“叶绿素a”(茶叶叶绿素有a、b两种,叶绿素a偏绿,叶绿素b偏黄)。

  叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的障碍,因此,通过摊晾的方法,将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”激活,用它将叶绿素降解,达到脱“绿”之目的。理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定的厚度,一般为10公分左右,环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳。

  摊晾的时间一般不超过24小时,大多数情况下摊晾时间较短。

  有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。

同样,摊晾程度的不同,对后续工序和制茶品质关系较大。

摊晾程度的影响

  摊晾不足时:摊晾叶含水量高,可塑性差,揉捻时容易断碎,甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎,片末多,香低味淡,且带有青涩味,汤色浑浊,叶底花青。

  摊晾过度时:摊晾叶含水量少,叶子干硬,粘性小,揉捻时难以成条,且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛,片末多,香低味淡。色泽灰枯不显毫,汤色叶底偏暗。

萎凋和摊晾的区别

  在普洱茶制作工艺中“摊晾”是一贯被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但其实“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者,对普洱茶的后续制作有质的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

  我们来看看国标中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。

晒青茶:

鲜叶摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。其中没有“萎凋”工艺在内。

  那么,两者的区别是什么呢?我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。

  鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分。

  这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

  这决定了我们所制茶叶走向何方。

  到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶;

  到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

  判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。

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  经验丰富的制茶者只要捏一下就能知道鲜叶摊晾的程度,制茶的基础打好了,还怕做不出好茶吗?

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